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Der Schinken, den wir im El Mariscal del Jamón servieren, ist viel mehr als nur ein Lebensmittel; er ist das Ergebnis eines einzigartigen Ökosystems, der Dehesa, und eines handwerklichen Prozesses, der Geduld und Sorgfalt erfordert.
Die Dehesa: Wiege des Geschmacks
Die Dehesa ist ein einzigartiger mediterraner Wald aus Steineichen und Korkeichen. Hier, in Freilandhaltung, durchlaufen die iberischen Schweine die "Montanera" (die Mastperiode von Oktober bis März).
- Die Eichel-Diät (Bellota): Jedes Schwein frisst täglich zwischen 6 und 10 kg Eicheln. Diese Ernährung ist für das reichhaltige, ölsäurehaltige Fett verantwortlich, das in den Muskel eindringt.
- Bewegung in Freiheit: Die ständige Bewegung des Tieres in der Dehesa gewährleistet die Muskelentwicklung und die gleichmäßige Fettverteilung, die für die Textur unerlässlich ist.
Der handwerkliche Reifungsprozess
Nach der Schlachtung beginnt die lange Reise der Reifung, die bis zu vier Jahre dauern kann:
- Salzen: Die Keulen werden für etwa 10-15 Tage mit Meersalz bedeckt.
- Ruhen (Assentamiento): Sie werden aufgehängt, damit das Salz gleichmäßig eindringen kann.
- Trocknen und Reifen (Maduración): Der Schinken wird in natürliche Trockenkammern (mit kontrollierter Belüftung) und anschließend in Reifekeller verlegt. In diesem Prozess, der 24 bis 48 Monate dauert, erhält der Schinken seine komplexen Aromen und Geschmacksnoten.