Carrito
El jamón que servimos en El Mariscal del Jamón es mucho más que un alimento; es el resultado de un ecosistema único, la dehesa, y un proceso artesanal de paciencia y cuidado.
La Dehesa: Cuna del Sabor
La dehesa es un bosque mediterráneo único de encinas y alcornoques. Es aquí, en libertad, donde los cerdos ibéricos hacen la "montanera" (la etapa de engorde de octubre a marzo).
- La Dieta de Bellota: Cada cerdo come entre 6 y 10 kg de bellotas al día. Esta alimentación es la responsable de la grasa rica en ácido oleico que se infiltra en el músculo.
- Ejercicio en Libertad: El movimiento constante del animal por la dehesa garantiza el desarrollo muscular y la distribución uniforme de la grasa, esencial para la textura.
El Proceso de Curación Artesanal
Tras el sacrificio, comienza el largo viaje de la curación, que puede durar hasta cuatro años:
- Salazón: Las patas se cubren con sal marina durante unos 10-15 días.
- Asentamiento: Se cuelgan para que la sal penetre de forma uniforme.
- Secado y Maduración: El jamón se traslada a secaderos naturales (con ventilación controlada) y luego a bodegas de maduración. Este proceso, que dura de 24 a 48 meses, es donde el jamón adquiere sus aromas y sabores complejos.