Panier
Idées de recettes à base de jambon pour surprendre vos convives
Bien que les deux produits soient des emblèmes de la gastronomie espagnole, le Jambon Ibérique (*Jamón Ibérico*) et le Jambon Serrano (*Jamón Serrano*) sont, en fait, des produits très différents. Connaître ces différences vous aidera non seulement à mieux apprécier chaque bouchée, mais aussi à prendre la meilleure décision d'achat chez El Mariscal del Jamón.
1. La Mère de Toutes les Différences : La Race
La distinction la plus fondamentale réside dans la race du porc :
- Jambon Ibérique : Provient de porcs de race ibérique, dont la pureté raciale doit être d'au moins 50 %. La clé de cette race est sa génétique unique, qui lui permet d'infiltrer la graisse dans le muscle (le célèbre "veinage"), offrant une jutosité, une texture et un arôme inégalables.
- Jambon Serrano : Provient de porcs de race blanche (tels que Duroc, Piétrain ou Landrace), qui sont plus communs et n'ont pas la capacité d'infiltrer la graisse dans le muscle comme le porc ibérique.
2. Alimentation et Environnement : La Saveur de la Dehesa
Le régime alimentaire et l'environnement naturel sont cruciaux, en particulier pour la catégorie maximale du jambon ibérique :
| Classification | Régime Alimentaire | Étiquette | Notes de Qualité |
|---|---|---|---|
| Jambon de Bellota 100% Ibérique | Glands (*Bellota*) et ressources naturelles de la dehesa. | Noire | Qualité maximale. Saveur complexe et graisse fluide. |
| Jambon de Cebo de Campo Ibérique | Aliments composés et pâturages naturels. | Verte | Élevage en liberté dans les champs. |
| Jambon de Cebo Ibérique | Aliments composés en engraissement intensif. | Blanche | Élevage en engraissement intensif. |
| Jambon Serrano (ou Affiné) | Aliments composés à base de céréales. | Sans étiquettes de couleur. | N'est pas régi par la Norme de l'Ibérique. |
3. Le Temps : Le Secret de l'Affinage
Le processus d'affinage est celui où le jambon développe sa saveur profonde et sa complexité.
- Jambon Ibérique : Nécessite une période d'affinage beaucoup plus longue en raison de sa teneur en graisse plus élevée et de sa taille. Elle peut varier entre 24 et 48 mois (pour le Bellota), voire plus.
- Jambon Serrano : Le temps d'affinage est généralement plus court, se situant entre 9 et 24 mois. L'affinage moyen d'un Serrano de haute qualité (Gran Reserva) est d'environ 15 mois.