Panier
Le jambon que nous servons à El Mariscal del Jamón est bien plus qu'un simple aliment ; il est le résultat d'un écosystème unique, la dehesa, et d'un processus artisanal qui demande patience et soin.
La Dehesa : Berceau de la Saveur
La dehesa est une forêt méditerranéenne unique, composée de chênes verts et de chênes-lièges. C'est ici, en liberté, que les porcs ibériques réalisent la "montanera" (l'étape d'engraissement d'octobre à mars).
- Le Régime à Base de Glands (Bellotas) : Chaque porc mange entre 6 et 10 kg de glands par jour. Cette alimentation est responsable de la graisse riche en acide oléique qui s'infiltre dans le muscle.
- Exercice en Liberté : Le mouvement constant de l'animal dans la dehesa garantit le développement musculaire et la distribution uniforme de la graisse, essentielle pour la texture.
Le Processus d'Affinage Artisanal
Après l'abattage, commence le long voyage de l'affinage, qui peut durer jusqu'à quatre ans :
- Salage : Les jambons sont recouverts de sel marin pendant environ 10 à 15 jours.
- Repos et Séchage Initial : Ils sont suspendus pour que le sel pénètre de manière uniforme.
- Séchage et Maturation : Le jambon est transféré dans des séchoirs naturels (avec ventilation contrôlée) puis dans des caves de maturation. Ce processus, qui dure de 24 à 48 mois, est celui où le jambon acquiert ses arômes et saveurs complexes.